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2023年5月24日 : そばつゆの概念
「つゆをイカすかコロすか」

当店では、かもせいろ、かも南にアマタケ鴨を使っております。
好評をいただいておりますが、このように温かい「かけ汁」が美味しいと言っていただくお客様もおられます。
お口に合いましたようで大変うれしく思います。

逆に冷たい「もり汁」の味を鰹の香りが弱い！！とアンケートに書かれることもあります。
、、その通りです。

「せいろ」や「ざる」の冷たいつゆは、蕎麦につけて食べるものですが、「蕎麦」を主役において生かすために、つゆの香りや味を抑えます。職人さんの中には「つゆの味をコロす」や「うますぎてはいけない」と表現されるかたもいます。

「蕎麦を味わうなら、せいろだね！！」と多くのかたが言われる所以です。

逆に、蕎麦を最初からつゆに浸してあり、つゆもそのまま飲むかけ蕎麦は、そばつゆの香りや味も主におかれます。なので、出汁のうまみや香り、呈味といったものをいかに引き出すかということを考えます。

これらのことを踏まえると、蕎麦の世界の見え方もまた変わってくるのではないでしょうか。

文　鈴木健悟

2023年5月22日 : 半田店に江戸時代が
半田店に江戸時代が

蕎里の「そば打ち」どもは、
全員が横浜一茶庵で学び研究を重ねてきた者たちです。
従って味は関東系、店主は江戸時代のそば屋を彷彿させるような粋なそば屋を
目指しています。
辛めのつゆとのど越しの二八、器も運がよければ伊万里や唐津、渋草焼など
江戸や明治を彷彿させるようなものにお目に掛かれます。

さて先日、名古屋吹上ホールで開催された大骨董市に足を運びました。
（そう、夫婦そろって骨董めぐり好き）。
突然目に飛び込んだのが一台の古時計・・・足が竦みました。
古時計も古時計、江戸時代の和時計です。
台の上では振り子がカチコチと動いているではありませんか。

人の好さそうな老ご夫婦が、通り過ぎるお客を眺めながら佇んでいました。
「これいいですね」思わず声を掛けた私はすっかり魅入られていたようです。
こんなのがお店に飾ってあったら、さぞ趣きあるだろうななんて。

ひとしきり･･いつの時代？　機械仕掛けの中はどうなっているの？　
壊れた時には直せる人がいるの？　おいくらくらい？　
なんて尋ねたりして。

分不相応に高いし、ただただ見入るばかり。
しかし何と！家内もどうも魅入られたみたい。
会場を一周廻って頭冷やしてくるね、と言って次のコーナーへ。
しかし、どうにもあの振り子の音カチコチが頭から離れません。
家内に「どうしよう」

そして一昨日、和時計は老ご夫婦の手で大事に大事に半田へ届けられました。
大名時計というがごとく、格式高くカチコチとお客様をお迎えしています。
ご興味ある方は是非。

文　牧野友保

2023年5月18日 : 昭和の時代を忘れぬよう
昭和の時代を忘れぬよう

先日、英国王室では国王就任の戴冠式が華やかに行われた。
英国内では、祝賀一色ともいかず、さまざまな意見があるような報道だった。
振り返って我が国では皇室に対してどうだろうか。

おおむね日本人は、総じてというか、天皇陛下を中心とした皇室に好意的
といえよう。それはもう、日本人の中のＤＮＡとでもいうべきかというくらい
理屈抜きの感覚かもしれない。
かくいう私も、（政治的背景はまったくないが）
我が国天皇家は、権威を振りかざすでもなく、さぞご不自由な御身であろうに
そんなことはおくびにも出すことなく、国民の安寧をひたすら祈りつつお過ごし
のことは敬意を持たずにはいられない。
特に、半藤一利氏の昭和史を読んでからは、日本国における天皇家の存在が
格別なもののように感じられるようになった。

昭和に生まれ、昭和に育った我が身としては、昭和天皇の歴史の中での苦悩や
決断、平和や国民を想うおこころに感銘を受けるしかないと思えてしまう。
太平洋戦争開戦、終戦、復興、高度成長、バブル、バブル崩壊前夜と昭和の激動
は筆舌に尽くしがたい歴史であった。

半藤一利氏曰く、「天皇陛下はひたすら平和を希求した」と。

ところで、（ここから少々我田引水ぎみになるのだが）昭和天皇が
「そばが大好物」であったことはご存じだろうか。
昭和天皇の料理番、谷部金次郎氏の著書「昭和天皇と鰻茶漬」によれば、
「天皇は、酒は一切口にせず、お芋やかぼちゃの他、魚はさんま、いわし、
あじがお好きでした。そばは特に好物であったが、残念ながら月に一回、
晦日そばとして食べることができただけ。その折には必ずお代わりをした」
と嬉しそうに書いている。

天皇陛下でも、お好きな時にお好きなだけそばを食べられなかったのですね。
そこへ行くと私たちは、なんて幸せ。

今、この時代、周りを見渡せば物・物・物に囲まれ、
テレビを点ければ、どこやらのタレントが大きな口をあけて、
噛みもしないうちから「うま～い！」なんて。
季節はずれの高級食材を珍重したり外国から取り寄せた高級酒を当てっこしたり。

日本人は季節の旬を大切にし、ありきたりな食材を出汁や調理法で工夫したり、
知恵と工夫で長寿日本料理を創り上げてきたのに。
子供たちの味覚が西洋かぶれしていくんじゃないかと、とても心配。

昭和天皇を見習って日本人の食の原点をもう一度、いや毎年一度は原点を思い
出すような機会を持ちたいものであると考える今日この頃である。

文　牧野友保

2023年3月22日 : 時代に翻弄された蕎麦
蕎麦には「在来品種」と「改良品種」があります。「改良品種」は従来の蕎麦の品種から、収穫量が多くなったり、病害虫に強く作業効率があがったりします。ただ、扱いづらかったり、味がいまひとつだったりすると徐々に扱われなくなっていきます。

蕎麦の品種に「信州大そば」という改良品種があります。コルヒチンという薬品を使い「４倍体処理」を施します。（種実を大きくする処理です）種実の大きさでいうと、長さが２５％、幅１４％アップし、重さが５０％増量したりします。

その処理によって収量が増えるので、農家さんとしては助かるのですが、その食味がそこまで良くないと言われ徐々に姿を見なくなりました。

実際、食べてみると美味しいのですが、扱っているところも少なくなりました。

大量生産大量消費の時代に、蕎麦の収量を増やすというのは課題であったため、「信州大そば」が必要をされたのはわかる気がします。

しかし、手打ち蕎麦屋が増え、在来種などの小粒なものに価値が見いだされている時代に「信州大そば」が見かけなくなったのは必然なのかもしれません。

「時代に翻弄された蕎麦」蕎麦屋で見かけたら、ぜひ食べてみてください。

文　鈴木健悟

2023年2月23日 : 日本各地の蕎麦
蕎麦には、様々な品種や製粉方法があり、打つ人によっても異なる表情を見せます。

その蕎麦を食べた時に、それを単なる美味しさで捉えるだけでなく

美味しさの他に、いったいどんな価値があるのか？を知ることも重要だと思います。

昨日、試食した蕎麦にも美味しさだけでない、価値ある蕎麦がたくさんありました。

お知らせでは、そんな蕎麦の特徴や文化、歴史を知っていただけたらと思っております。