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2022年1月22日 : 蕎麦湯～ポタージュ系～

蕎麦湯って知ってる？
こう聞くと大体答えは決まっていて
「なんか好きじゃないんだよね、よくわからない」
もしくは
「案外好きだよ」といった返事が返ってきます。

よくわからないと言った方に、なにがわからない？
と聞くと「味薄いし、お湯みたい」と言われたりします。

おそらく、お湯みたいと言われた人の行かれたお店が、蕎麦湯にそば釜の湯を使っているお店。
開店してすぐに行ったので、そば湯が薄かったんだと思います。

「蕎麦の表面が荒れるから、最初は少し釜に粉をいれておく！！」
という店もありますが、かといって最初のそば釜から取った蕎麦湯はそこまで濃くはありません。

蕎里では、「さらしな蕎麦」でも使われる粉で蕎麦湯を別に作っています。
どの時間帯にきても、とろっとしたそば湯をお召し上がりいただけます。

俗にポタージュ系とも言われたりしますが、来ていただいたお客様に同じように
蕎麦湯を提供したいという想いからやっております。

どうぞ、蕎麦と一緒に蕎麦湯もお楽しみください。

2022年1月9日 : なぜ石臼挽きなのか
年末に、石臼挽きについて話をしたところ
「そうなんですね！！知らなかったです」
との反響があったので、なぜ石臼挽きなのか？
店内で脱皮しているか？というところをお伝えします。

我々としては、普通にやっていることなのですが一般の方からすると
「へえ！！そのためにやってたんですか」
みたいなことらしいので、ざっくりとになりますがお伝えします。

店に来て見ていただくとわかると思いますが（半田店は脱皮機をしてるとこも見れます）
右に見えるのが脱皮機です。
これで玄蕎麦（殻付きの蕎麦）の蕎麦の殻を脱皮していきます。

この機械で蕎麦のサイズに合わせて殻をとるサイズを調整します。
綺麗に取りたいという人もいれば、いやいや殻もいれたほうがという方など様々です。

蕎麦は殻に香りの成分が閉じ込められていて、それが蕎麦の香りに影響します。
この香り、実は虫が嫌がる香りで、それを殻で閉じ込めることで中身を害虫から守っています。
ハーブなどもそうですが、人間にとって好ましい香りは、虫にとって嫌な香りなんですね。

当店では、蕎麦を全て脱皮するということはせずに殻付きのものも少し残しています。
そうすることで得られる風味があるのでそうしています。
ただ、いれすぎるとアクが強くなるので、そこは調整しています。

左に見えるのが石臼です、これで蕎麦の殻をむいたものを粉にしていきます。
なぜ石臼なのかというと、蕎麦粉にとって味を落とす原因となる熱を抑ることができるんですね。

粉にする際に生じる摩擦熱を抑えるのにうってつけなのが石という素材で、夏でもひんやり冷たいです。
そのおかげで粉にする際の熱を抑えて製粉できます。

あとは石臼の回転数や、投入量、ふるいにかける目のサイズなどを調整して製粉していきます。

蕎麦のなかには、つながりづらい蕎麦もあって
それを脱皮、石臼、保管、打つ技術で調整しながら
自分の求める蕎麦にしていきます。

ひとつひとつの工程に意味があって
それを積み重ねることで美味しい蕎麦をとどける
それができるのが自家製粉の良いところなのではないでしょうか。

当店では、製粉する作業場を見れるようにしています。
店内の雰囲気を楽しむと同時に、「蕎麦ができるまで」をお楽しみください。

2021年12月15日 : 年越しそばのうんちく

今年もいよいよ残すところあと2週間。
美しくもないコロナと、ありがたくもない株に振り回されて終わろうとしています。
そこで、ここはひとつ、縁起の良い「年越しそば」をみんなで食べて、
良い年を迎えたいものです。
年越しそばの由来を紐解けば、
江戸時代の晦日蕎麦、もっと遡ると鎌倉時代は承天寺のふるまい蕎麦餅までたどり着く。
（長くなるので詳細は語れないが、大晦日の朝K-ＭＩⅩで話がでるかも）
とにかく縁起が良いのは間違いなくて、
・長いそば麺で長寿　
・切れやすいので悪縁切り　
・金細工職人が金の粉集めにそばを使ったので金運　
・荒地にも悪天候にも強いそば食べて息災　
どれをとっても新型コロナ脱出のキーワードですよ。
さて、さらに、蕎麦好きの間でブームになっている「幸運を呼ぶ、蕎里お勧めのお蕎麦」を紹介しましょう。
それはホシ入りの蕎麦。そばの中に黒い点々が入っているのが見えるでしょうか。

これは石臼を使った自家製粉でこそできるそば粉で、蕎麦の外皮が細かい星状になって混じっているのです。
力強いそばの香りと粋な風情を醸してくれます。
ホシは希望の星、願いをかなえてくれる星、夜空を彩る星・・・
蕎麦好きって奴も、ちょいとばかり　めるへん　ですな。

2021年12月9日 : とんでもなく美しい

蕎里の紅葉が赤く染まりました。とんでもなく美しい！
千両も趣き大いにあり。

コロナ禍の中でも、幸せなことに自然は巡ってきてくれました。

来る冬に向かう自然の営みをしみじみと、愛でるとしよう。
ささ、ご同輩もお席へおあがり召され。

2021年12月4日 : 蕎麦と辛味と大根と
蕎麦通は、昔から蕎麦をおろしの組み合わせを好んで食べてきました。
福井では、蕎麦といえばおろし蕎麦というように、地域によってはおろし蕎麦が
当たり前になっていたり、大根の絞り汁で蕎麦を食べるなんてこともあります。

（大根は群馬産　器は飛騨高山渋草焼）

辛味大根は普通の大根より小ぶりで辛味が強く、水分が少ない大根の総称です。
辛味大根はその辛味と、水分が少なくおろしにした時に水気が少ないので蕎麦つゆが薄まらず、さっぱりと食べれるということでそばやうどんに用いられる事が多いです。
皮と実の間に栄養分が多いので出来るだけ皮のまま擂りおろした方が辛くなります。

この大根の辛味はアリルイソチオシアネート（芥子油）と呼ばれる成分によるもので、おろすことで酸素に触れ精製されます。
辛味大根にはこの成分が普通の大根より沢山含まれており薬効としては抗癌作用や抗菌作用があるとされています。

ただ、辛味大根は収穫直前でも土の中に埋もれているで収穫のタイミングがわかりにくく、「青首大根」などに比べると生産にも手間がかかり、なかなか安定して入手できないレアな大根です。

蕎里では、現在このレアな「辛味大根」を一本まるごとおろしたものを数量限定でお出ししております。

蕎麦と辛味大根の絶妙な組合わせをお楽しみください。

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