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2022年9月26日 : 歴史の偉人が語る蕎麦の食べ方
出雲地方に松平治郷(1751~1818)というお殿様がいました。江戸時代の代表的な茶人として有名で(不昧公)たいそうな蕎麦好きでした。



出雲で生産される蕎麦の在来種は土壌の関係で長くつながりにくい特徴を備えた蕎麦でした(専門的な話になるので割愛します)

「どじょう蕎麦」とも言われ太く短い。

その蕎麦を治郷は好み
「つゆを辛めにつくり、それを蕎麦の入った器に少し入れ、十分攪拌した後、よく噛みしめて食べるのがよい」
と蕎麦の食べ方を説いていたそうです、そうして出雲蕎麦の文化が形づくられました。


ところが、交通事情がよくなって関東から観光客がくると「細く長く繋がっていないと蕎麦じゃない!!」と言い出し蕎麦店は細く長い蕎麦を出しはじめました。他の店も、同じようにやりはじめ今は「どじょう蕎麦」を出す店は少なくなりました。


蕎麦には色々な楽しみ方があります、細く長い蕎麦のツルっとしたのど越しを楽しんだり、どじょう蕎麦や田舎蕎麦のように太い蕎麦を噛んで楽しんだりと色々あります。店によっては、打ち分けをして両方出したりします。


蕎麦の楽しみ方は店の方がよく知っていると思いますので、多少知識があっても、食べ方を聞いてみるのがおススメです。

2022年9月16日 : 二八の「に」
二八蕎麦で使っているのは、蕎麦粉八割の小麦粉二割

その小麦粉を以前使っていたものから変えました。

灰分(カルシウム、マグネシウムなどのミネラル分)が

数%少ない物にして蕎麦の味と香りがわかりやすいものにしました。

タンパク質も関係ありますが、強すぎると蕎麦の食感ではなくなってきてしまうので注意が必要です。

ほんの少しの違いでしょと言われるかもしれません。

そんな、ほんの少しのことを積み重ねて、本日も蕎麦を打つ。


2022年9月9日 : ずる玉きらず玉
粉に水を加える、一見簡単そうで難しい話。

・「ずる玉」

水回しの時にうっかり水を入れ過ぎてしまうことにより、少々やわらか過ぎるものができてしまいます。

そうしますと伸ばすのに力がいらず、延しの作業中にすぐに広がりますので、楽だとばかりに打ち粉をたっぷり打って蕎麦にしてしまう。

しっかりともみこまれていないので、ちぢれて腰の立たない歯切れが悪くなってしまいます。

このようなものを「ずる玉」といいました。

・「きらず玉」

ずる玉を通り越して、もっと水分が多くなりすぎますと、今度はベタついてあっちこっちにくっつきます。

これではいくら打ち粉を打っても蕎麦にならないため、後から粉を足し固さだけを普通にしたものをいいます。

たっぷり水を吸って溶けた状態の中に、乾いた粉を混ぜても、後から加えた粉には水分がしみ込みません。

つまり、伸ばした時に粘りの無い部分がちらばり、そこから穴が開くか、何とか伸ばせても切られて細くなると、そこがキズになり折れて「箸にも棒にもかからない」ものにしかならないので、切らずに捨ててしまったことから「きらず玉 」と名づけられたそうです。

、、そんなことに気をつけつつ、今日も蕎麦を打つ。


2022年9月2日 : 蕎麦菓子(重陽の節句)
近世事物考という文献の中に、「そば、うどんは、寛文以後元禄の初までは、皆菓子屋にてあつらへしなり」
という記述がありますが、その頃は菓子職人の年季を測るのにそば打ちをやらせたという説があるみたいで、直接そば粉を原料に用いた菓子は、昔からいろいろと作られていたようです。


一般にそば菓子としては、そば饅頭、蕎麦ぼうる、蕎麦板、そば煎餅などがあります。

蕎麦ぼうるの製法は、玉子と砂糖を混ぜ、そば粉と小麦粉をふるい込んで、のばして梅の花の形にぬいて天火で焼いたもの。

また、同じ焼き菓子系の蕎麦板も京都の銘菓であり、これは、そば粉と小麦粉に砂糖、玉子、蜂蜜をねり合わせて、薄く延ばして長方形に切って焼き、表面に黒ゴマをふりかけてつくります。


蒸し菓子系のそば饅頭は、本来はそば粉と上新粉、山芋、砂糖などを混ぜて皮をつくり、餡を包み込んで蒸したものですが、これ以外にも挽茶を皮に加えた茶饅頭や、味噌の味をつけた田舎饅頭などもあります。

蕎麦は素材としての主張がそこまで強くないので、どんな食材にも合います。
最近では、そばクッキー、そばプリン、そばアイスクリームなどもあります。

半田蕎里では重陽の節句のサービスで蕎麦屋のかえし(醤油)を使ったお菓子をサービスしています。
重陽の節句に、蕎麦菓子もお楽しみください。




2022年8月17日 : 蕎麦で治す
昔は、毎日の食べ物で体の具合を整え、痛みや腫れなどを治し、健康を維持してきました。

多少からだの調子をくずしたり、具合が悪くなってもすぐに病院に行ったり、

すぐ薬を飲むようなことはありませんでした。

「医食同源」あるいは「薬食同源」という言葉がありますが

医や薬に勝るのは身近な食であることを教えた言葉であります。

そのことは、そばにおいても同様のことが言えますが、症状例によるそばの活用法を一部抜粋します。

・便秘
そば粉を水で溶いて毎日常食すると、便秘に効果的です。
胃腸の汚れをとる 腸にたまった老廃物を除去する働きがありますので、
週に何度かそばを食べるのが良いでしょう。

・腹痛
そば粉を熱湯、または水でよく練り、そばがきにして食べる。
刻みねぎやおろししょうがなどの薬味を加えると良いでしょう。

・腰痛
そば粉を酒で溶いて患部に貼る。乾いたら貼り替えます。

このように、蕎麦を健康のために活用してもいいかもしれませんね。



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