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2022年12月21日 : 合わせ双挽きせいろ
出雲地方に松平治郷(不昧1751~1818)というお殿様がいました。風流人として有名で、たいそうな蕎麦好きでした。



出雲で生産される蕎麦の在来種は土壌の関係で長くつながりにくい特徴を備えた蕎麦でした。

「どじょう蕎麦」とも言われ太く短い。

その蕎麦を治郷は好み
「つゆを辛めにつくり、それを蕎麦の入った器に少し入れ、十分攪拌した後、よく噛みしめて食べるのがよい」
と蕎麦の食べ方を説いていたそうです、そうして出雲蕎麦の文化が形づくられました。


ところが、交通事情がよくなって関東から観光客がくると「細く長く繋がっていないと蕎麦じゃない!!」と言い出し蕎麦店は細く長い蕎麦を出しはじめました。
他の店も、同じようにやりはじめ今は「どじょう蕎麦」を出す店は少なくなりました。


蕎麦には色々な楽しみ方があります、細く長い蕎麦のツルっとしたのど越しを楽しんだり、どじょう蕎麦や田舎蕎麦のように太くて短い蕎麦をよく噛んで楽しんだりと色々あります。
当店の「合わせ双挽きせいろ」、よく噛んで蕎麦の香りと食感をお楽しみください。



2022年12月12日 : 年越し蕎麦予約
今年も恒例の年越し蕎麦の予約を受付けています。

大切な方たちと今年の終わりにご家庭で蕎里の美味しいお蕎麦を召し上がってください。

今年も心を込めて打たせていただきます、ご予約はお早めに。




2022年12月1日 : つまみおかめ
昔から、麺類店と酒とは切っても切れない縁がありますが、いわゆる「ぬき」とは、種もののそばやうどんを抜いて、具と汁だけをお客に供する麺類店ならではの酒肴です。


例えば、天ぷらそばのそばを抜いて、タネの天ぷらと汁だけを残したものを「天ぬき」または「天すい」といい、同様に、おかめそばのそばを抜いたものを「おかすい」や「おかめすい」、「鴨南蛮」なら「鴨すい」といいます。


ちなみに、麺類店の「甘汁」は、そばを入れて薄くなることを前提に辛めに作ってあるので、ぬきにする場合は、少しダシで伸ばす必要がありました。


一般に、麺類店の酒肴の特徴は、かまぼこ、海老、鶏肉、鴨肉、ネギ、玉子など普段からよく使う素材を、甘汁や辛汁、かえしといった調味料で、味付けをすることによって独自の味を出してきたことで、あっさりした味のものが多いことと、酒にマッチするように工夫されている点にあります。


酒肴としてポピュラーなものは、かまぼこを切って、おろしワサビを付けた「板わさ」や山芋のとろろにおろしワサビと青海苔を添えた「わさび芋」、玉子焼きを出汁で伸ばした「だし巻き玉子」、汁とかえしで煮あげた「野菜の煮しめ」、「きんぴらごぼう」などがあります。


蕎里では、おかめせいろの蕎麦がついていない「つまみおかめ」があります、美味しいお酒と共にぜひどうぞ。




2022年11月13日 : 三返りとは
「蕎麦の三返り」というのは、そばの茹で加減の口伝ですが、そばを茹でるということに関しては高い技術が必要であり、茹で加減一つでそばの味を操作する「釜前」の職人は、麺類店の中ではそばを打つ「板前」に次ぐランクとされています。


そばを茹でるには、麺を茹でる釜の構造や汚れ具合、湯の量とともに、生そばのつなぎの割合や種類、加水量、そば粉の性質など、そばのコンディションによっても微妙な違いが出てきて、茹で加減や茹で時間を決めるには、こうしたいろいろな条件を熟知していなければなりません。


また、そばを茹でるには火加減も大切である。一般に煮る料理にはあまり強い火力は用いられませんが、特にそばの場合は火力が強いと「空煮え(そらにえ)がする」といわれて敬遠されます。


つまり、「三返り」という口伝は以上のような条件を踏まえて、湯が適温に調節された釜の中で、よく水まわしされ、こねあげられたそばが湯の中に沈みこみ、ゆっくりと浮き上がるという状態が三回繰り返されれば茹であがったことになるという一種の目安です。


昔から麺類店では、「そばを煮る」というが、これはそばがゆったりと釜の中で回っている状態のことであり、芯まで茹であげるためには加熱するだけではなく、湯をそばの麺線の中によくしみ込ませるといった感じがベストであるといいます。

また、そばやうどんは、冷水で洗うという工程を持つため玄人の間では、「そばの煮過ぎは恥ではない」とか「煮え前は恥」という口伝もあります。


本日も、美味しいお蕎麦をお楽しみください。


2022年11月4日 : 南蛮蕎麦

お蕎麦屋さんでは、メニューに〇〇南蛮といわれるものがあります。
鴨南蛮、カレー南蛮、天南などがよく知られていますが、この南蛮とは、どういう意味なのか?と思った方もいると思いますがお蕎麦屋さんにおける南蛮とは、「ねぎ」のことを言います。

・室町時代末期から江戸時代にかけて、インドシナをはじめとする南海諸国を南蛮と呼んでおりました。

そこから来る人や物を南蛮と呼んでいたそうです。南蛮人はネギを好んでよく食べていたことから、ネギのことを南蛮と呼ぶようになり、ネギの入った料理も〇〇南蛮と呼ぶようになったという説があります。

・もうひとつが、昔の大阪のミナミ(灘波地区)ではねぎの収穫が豊富で、

蕎麦などを食べるときには、ねぎをたっぷりと乗せていたそうです。このねぎ蕎麦のことを「ナンバ蕎麦」と呼んでいたそうで、ナンバ蕎麦→南蛮蕎麦となっていったという説もあるそうです。

かも南、天南にはそういう意味があります。
寒くなってきた季節にはあたたまるメニュー、ぜひどうぞ。



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