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2024年6月9日 : 夏打つ蕎麦にご用心
蕎麦を打ったことがあったり興味のある方は必ず一度はこんな話を聞いたり学んだりします。

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夏場は蕎麦が劣化して蕎麦がなかなか繋がらなくなった、そこで小麦粉をつなぎとして入れると繋がりと食感が良くなって製麺しやすくなった。

ところがつながるとばかりに小麦粉を多く入れる蕎麦屋も出て来て6:4や5:5、3:7!?(蕎麦粉:小麦粉といった蕎麦を出す店もあった。

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この話を知っている方は、夏場に繋がらないとちょっと小麦粉を増やして、、とやってしまいますが、江戸時代と現代の違いを考えないといけません。


まず現代では、こだわりのあるお蕎麦やさんほど温度管理にはうるさいです。劣化しない温度帯を維持して玄蕎麦を管理しています(熟成等の話は別として)


蕎里で扱う玄蕎麦は製粉所で低温で管理していただいています、必要な分を玄蕎麦で取り寄せ冷房が効いた部屋で管理し必要な分を脱皮し製粉して劣化をできるだけ防ぐようにしています。


ただ小麦粉はそうはいかず、いいものを取り寄せて低温で管理していても自家製粉する以外は劣化は避けられません。


つまり現代では夏場に繋がらなかったら単純に小麦粉をいれればいいという訳ではないということです。いい蕎麦粉を仕入れても、夏場に低温で管理されていない小麦粉を増やした結果、、、余計に蕎麦が不味くなる。よくある話です。


蕎麦を愛して自分で打ってしまうモノ好きな蕎麦打ちの皆様、夏場に諸刃の剣となる「小麦粉」にご用心ください。

文 半田蕎里 鈴木健悟



2024年5月18日 : 光栄菊と杣の天狗
「半田 蕎里」では期間限定でレアな日本酒を置いています。


「光栄菊」は日本酒好きの間では有名な蔵です。「菊鷹」にいた杜氏さんの作るお酒が好きだった元テレビマンの方が自分で閉業していた酒蔵を復興。菊鷹の杜氏さんにお願いし杜氏になってもらい醸造しているお酒です。

昔ながらの日本酒のイメージとは一味違うフレッシュさと豊潤な味わいは、飲んだ方が「一本売りして欲しい」というくらいです。

「杣の天狗」は不老泉で有名な上原酒造さんのお酒。

時間をかけて発酵させたお酒を木漕(きぶね)でゆっくり絞る。日本でも数少ない蔵しかやっていない「天秤しぼり」のその味は、フレッシュさとコクと旨味が口の中に広がります。
地元でのみ販売していましたがあまりに人気がでてしまい今では蔵の一番人気商品に、半田店主「鈴木」が滋賀の酒蔵を巡っていた際に出会った、蕎麦に合うお酒です。

日本酒を片手に、美味しいお蕎麦とおつまみで初夏の一時をお過ごし下さい。

文 鈴木健悟


2024年5月18日 : すずしろ
 蘿蔔(すずしろ)は「清白」(すずしろ)とも表記されます。
この名前の由来は、大根の根が白く清々しいことからきています。

 昔から「大根おろしに医者いらず」などと言われ、大根の白い根の部分に消化酵素とビタミンCが豊富に含まれ、胃腸にやさしい食べ物で、現代ではダイエット・フードとしても注目されていたりします。

 蕎里の「すずしろ」は大根、みょうが、大葉を使い、食欲の落ちた時期でもさっぱり食べれるお蕎麦です、ぜひご賞味ください。


2024年5月12日 : 月末はみそか蕎麦
今月の月末に晦日蕎麦を提供いたします。
提供するお蕎麦は、二八蕎麦と合わせ双挽き蕎麦の二種類です。

合わせ双挽き蕎麦は二種類の挽きかたを変えた蕎麦粉を食感が出るように配合して打った蕎麦です。

太打ちの蕎麦ですので、噛みしめて蕎麦の香りと味をお楽しみください。


2024年3月20日 : 蕎麦と日本酒
蕎麦屋には「そば前」という文化があります。


蕎麦が出てくる前に飲むお酒のことを蕎麦前といい、肴には定番のだし巻きなどが好まれ、そのあとに蕎麦を手繰りさっと帰る。それが「粋」であるとされていました。


蕎麦をまず小盛りで注文し蕎麦の味を確かめ、そのあと酒と肴を注文し、最後にまた少し蕎麦を食べて帰る、そんなご婦人もいたりします。


近年、日本人の嗜好の変化と共に、様々なタイプの日本酒が増えました。


香りが華やかな、エステル系(りんごなど)のお酒から、好ましくないとされてきたイソアミル系(バナナなど)の香りをあえて出すお酒、微発泡や酸味が効いたお酒から熟成酒まで多種多様です。


そんな中、近年日本酒業界のトップを走る蔵に共通する言葉として「伝統を現代に」という言葉があげられると思います。


様々な蔵が、時代の流れにのり大量生産大量消費を続けたり、香り華やかなの科学的に美味しいお酒を作る中。
きもと作りという自分の蔵の菌で醸造したり、サーマルタンクでなく管理の大変な木桶で仕込んだり、他県の有名な酒米を取り寄せてでなく地元の米を復活させてお酒を作ったりする蔵があり、そのような酒蔵がいま日本酒業界を牽引しています。


そのような蔵の施策は地方でモノを作る意味に対して非常に示唆にとむ取り組みをされていると思います。


「いいものを取り寄せて、科学的に美味しい大衆が好むモノを作るのであれば大手がやればいい、我々がやることではない」という意思を強く感じます。


蕎麦でも地元の在来種を育て続け「おろし蕎麦」という文化を広めてきた福井県などが注目を浴びていますが、決して偶然ではないと思います。


ただ味覚として美味しいというだけでなく。
利益や数字で計ることのできない、蕎麦を作る意味や文化的な価値、蕎麦前という文化や蕎麦の作法、こういったコトが非常に大切になるのではないでしょうか?


蕎里にお越しの際は、機能としての食事だけでなく。先人が作り上げてきた蕎麦の文化も感じていただければ幸いでございます。

文   半田店 鈴木健悟

半田店の期間限定日本酒




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