手打ちと機械打ちの違いとは
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手打と機械打ちの違いとは～製麺の技術と製粉の技術～


手打と機械打ちって結果どう違うの？と聞かれ答えられる人はかなりの通だと思います。本職の蕎麦屋さんでも、はっきりと違いを言えない人もいますが、少しだけまとめたいと思います。

「機械打ち」

麺の製麺上の違いとしては、ロールで圧迫して延していくので硬質な麺になります、表面はツルっとしていて見た目からの違いでも分かる人は分かると思います。
かなり圧迫されるので茹でる際に水分が入りづらく、通常のゆで時間より２～３倍かかります。また、麺を延していく方向も同じなので、手打ちとは異なる麺の食感になります。


機械打ちの利点は生産性の違いで、手打ちに比べて機械打ちのほうが数倍量を打てるのは確かです。しかも休みなく打てるし不満も言わない、店によってはバイトやパートさんが製麺しているところもあり人一人雇うよりも効率が言いと言われる方もいます。その分値段を下げて、量を出してお腹を満たしてもらう店が多いですね。


「手打ち」

打ち手の技術にもよりますが、規格通りの蕎麦にはならず「水の回し方、延し方、切り方」で様々な種類の蕎麦が打てます。あそこの蕎麦は違うと言われる店ほど、前述の各工程において独自のやり方を持っていて、それが機械打ちとの違いを生んでいます。生産性の限りがあるため、高価になりやすいです。


蕎里は、手打ちのみならず製粉も自前でやる専門店ですので、さらに混みいった作業をしていますので製麺以外の製粉の技術が必要になります。その作業次第で全く別の蕎麦が出来上がります。


結局どちらがいいの？という話をされたりしますが


野球で「１５０ｋｍのボールを打ってみたい」と思った時に
それをピッチャーに投げてもらうか、ピッチングマシーンに投げてもらうかの違いと似ているかもしれません。
どちらに価値を感じるかは人それぞれですし、目的に応じた使いかたをすればいいのではと思います。


手打蕎麦屋さんと機械打ちの蕎麦屋さんの蕎麦を食べ比べてもらうと面白いかもしれませんね。

文　半田蕎里　鈴木健悟