夏打つ蕎麦にご用心
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蕎麦を打ったことがあったり興味のある方は必ず一度はこんな話を聞いたり学んだりします。

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夏場は蕎麦が劣化して蕎麦がなかなか繋がらなくなった、そこで小麦粉をつなぎとして入れると繋がりと食感が良くなって製麺しやすくなった。

ところがつながるとばかりに小麦粉を多く入れる蕎麦屋も出て来て６：４や５：５、３：７！？（蕎麦粉：小麦粉といった蕎麦を出す店もあった。

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この話を知っている方は、夏場に繋がらないとちょっと小麦粉を増やして、、とやってしまいますが、江戸時代と現代の違いを考えないといけません。


まず現代では、こだわりのあるお蕎麦やさんほど温度管理にはうるさいです。劣化しない温度帯を維持して玄蕎麦を管理しています（熟成等の話は別として）


蕎里で扱う玄蕎麦は製粉所で低温で管理していただいています、必要な分を玄蕎麦で取り寄せ冷房が効いた部屋で管理し必要な分を脱皮し製粉して劣化をできるだけ防ぐようにしています。


ただ小麦粉はそうはいかず、いいものを取り寄せて低温で管理していても自家製粉する以外は劣化は避けられません。


つまり現代では夏場に繋がらなかったら単純に小麦粉をいれればいいという訳ではないということです。いい蕎麦粉を仕入れても、夏場に低温で管理されていない小麦粉を増やした結果、、、余計に蕎麦が不味くなる。よくある話です。


蕎麦を愛して自分で打ってしまうモノ好きな蕎麦打ちの皆様、夏場に諸刃の剣となる「小麦粉」にご用心ください。

文　半田蕎里　鈴木健悟