そばつゆの概念
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「つゆをイカすかコロすか」


当店では、かもせいろ、かも南にアマタケ鴨を使っております。
好評をいただいておりますが、このように温かい「かけ汁」が美味しいと言っていただくお客様もおられます。
お口に合いましたようで大変うれしく思います。



逆に冷たい「もり汁」の味を鰹の香りが弱い！！とアンケートに書かれることもあります。
、、その通りです。


「せいろ」や「ざる」の冷たいつゆは、蕎麦につけて食べるものですが、「蕎麦」を主役において生かすために、つゆの香りや味を抑えます。職人さんの中には「つゆの味をコロす」や「うますぎてはいけない」と表現されるかたもいます。

「蕎麦を味わうなら、せいろだね！！」と多くのかたが言われる所以です。


逆に、蕎麦を最初からつゆに浸してあり、つゆもそのまま飲むかけ蕎麦は、そばつゆの香りや味も主におかれます。なので、出汁のうまみや香り、呈味といったものをいかに引き出すかということを考えます。


これらのことを踏まえると、蕎麦の世界の見え方もまた変わってくるのではないでしょうか。




文　鈴木健悟