なぜ石臼挽きなのか

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年末に、石臼挽きについて話をしたところ
「そうなんですね!!知らなかったです」
との反響があったので、なぜ石臼挽きなのか?
店内で脱皮しているか?というところをお伝えします。


我々としては、普通にやっていることなのですが一般の方からすると
「へえ!!そのためにやってたんですか」
みたいなことらしいので、ざっくりとになりますがお伝えします。



店に来て見ていただくとわかると思いますが(半田店は脱皮機をしてるとこも見れます)
右に見えるのが脱皮機です。
これで玄蕎麦(殻付きの蕎麦)の蕎麦の殻を脱皮していきます。


この機械で蕎麦のサイズに合わせて殻をとるサイズを調整します。
綺麗に取りたいという人もいれば、いやいや殻もいれたほうがという方など様々です。


蕎麦は殻に香りの成分が閉じ込められていて、それが蕎麦の香りに影響します。
この香り、実は虫が嫌がる香りで、それを殻で閉じ込めることで中身を害虫から守っています。
ハーブなどもそうですが、人間にとって好ましい香りは、虫にとって嫌な香りなんですね。


当店では、蕎麦を全て脱皮するということはせずに殻付きのものも少し残しています。
そうすることで得られる風味があるのでそうしています。
ただ、いれすぎるとアクが強くなるので、そこは調整しています。


左に見えるのが石臼です、これで蕎麦の殻をむいたものを粉にしていきます。
なぜ石臼なのかというと、蕎麦粉にとって味を落とす原因となる熱を抑ることができるんですね。


粉にする際に生じる摩擦熱を抑えるのにうってつけなのが石という素材で、夏でもひんやり冷たいです。
そのおかげで粉にする際の熱を抑えて製粉できます。


あとは石臼の回転数や、投入量、ふるいにかける目のサイズなどを調整して製粉していきます。


蕎麦のなかには、つながりづらい蕎麦もあって
それを脱皮、石臼、保管、打つ技術で調整しながら
自分の求める蕎麦にしていきます。


ひとつひとつの工程に意味があって
それを積み重ねることで美味しい蕎麦をとどける
それができるのが自家製粉の良いところなのではないでしょうか。


当店では、製粉する作業場を見れるようにしています。
店内の雰囲気を楽しむと同時に、「蕎麦ができるまで」をお楽しみください。
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2022年1月9日

【半田店】
〒431-3124
浜松市東区半田町1275番
11:00~15:00(L.O.14:30)
17:00~20:45(L.O.20:15)
定休日:火曜日
TEL:053-431-5110



【入野店】
〒432-8061
浜松市西区入野町16288番
11:00~15:00(L.O.14:30)
17:00~20:45(L.O.20:15)
定休日:火曜日
TEL:053-445-2662

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