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蕎麦のおもしろ雑学

● そばにも、種類がある

そばの実は、夏と秋に収穫され「夏そば」・「秋そば」と呼ばれています。収穫した殻つきのままのものを「玄そば」、この殻を取ったものを「丸抜き」といい、丸抜きを挽いたものが「そば粉」です。挽き方により性質の違うそば粉が生まれます。

さらしな粉

そばの一番芯の部分、胚乳部だけを挽いて作られる。

一番粉

真っ白な内層粉で、でんぷん質が多い。

二番粉

そばの実の中層部から採取。淡黄色~淡緑色を呈し、甘さと香りがある。

三番粉

繊維質の多い外側の表層部から採取。色も香りも強い


● 黒いそばと白いそば

代表的なそばの種類である「藪そば」と「更科そば」。同じそばなのに色も風味も歯ごたえも違います。 「藪そば」は中・外層粉を使用し、風味が強く色も黒っぽい。「更科そば」は、内・中層を使用し、色は白っぽく、歯ごたえのよいのを特徴としています。

● そばは栄養の宝庫

そばは優れた健康食 日頃、何気なく食べている蕎麦には、驚くべき栄養が隠されているのです。
蕎麦の3大栄養とは

その一 ルチン

ルチンはポリフェノールの一種で蕎麦の実の殻に多く含まれ、一日に約30mgを摂取するのが理想と言われています。蕎麦粉そば粉(全層粉)には、100g中約100mgのルチンが含まれているので、1日1回は健康のためにもそばを食べたいものです。 その一般的効果は… 1. 毛細血管を強くする<高血圧予防> 2. 血圧降下作用<心臓病・脳血管障害の予防> 3. すい臓機能の活性化<糖尿病予防と抑制> 4. 脳細胞の活性化<記憶力向上>として発揮されます。

その二 食物繊維

そばには、腸のお掃除役"ヘミセルロース"(食物繊維)が含まれています。食物繊維は、便秘解消に大きな働きをもたらします。

その三 タンパク質

そばは、他の穀類と比較するとタンパク質の含有が高く、「畑の牛肉」とも呼ばれています。 アミノ酸スコアは何と二番粉で90、大豆よりアミノ酸スコアが高いのです。

ただ、そば粉のたんぱく質は良質のものですが、完全なものではありません。一方、小麦粉のたんぱく質は、全体としての評価では劣るものの、そば粉には少ないアミノ酸も含んでいます。そのため、つなぎに小麦粉を加える(2割以内)ことで、双方のアミノ酸組成のバランスが補完され、たんぱく質供給源としての価値が向上します。

最近は、つなぎを加えず、そば粉だけで打つ生粉打ちそばが人気のようですが、栄養面から見れば、昔からの二八そばがもっと評価されてもよいことになります

*アミノ酸スコアとは:タンパク質の質の良さを表した数値で 最高値は、100。人体では合成できない9種類の必須アミノ酸の含有率を 表す数値です